Du liebst frischen Pastateig wie in Italien, hast Dich aber bislang gescheut, ihn selbst zu machen? Der Geschmack von frischer Pasta ist einfach unverwechselbar. Ob Tagliatelle, Ravioli oder Orechiette: Selbstgemachter Pastateig bringt eine Textur und ein Aroma, das gekaufte Nudeln einfach nicht bieten können. Wenn Du bisher auf getrocknete Supermarkt-Pasta gesetzt hast, dann ist Dir ein wirklich unvergleichlicher Genuss entgangen. Mit etwas Wissen und den richtigen Zutaten kannst Du frischen Pastateig wie in Italien auch ganz einfach selbst herstellen, ohne komplizierte Maschinen oder ausgefallene Zutaten. Hier erfährst du alles, was du über Zutaten, Teigruhe und Verarbeitung wissen musst, um authentische italienische Pasta zu zaubern.
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Warum lohnt es sich, frischen Pastateig selbst zu machen?
Frischer Pastateig, wie man ihn in Italien herstellt, hat eine seidige Konsistenz und ist einfach „al dente“ – perfekt bissfest. Italienische Familien machen ihren Pastateig oft frisch, weil der Unterschied im Geschmack immens ist. Wenn du frische Pasta selbst machst, weißt du zudem genau, welche Zutaten du verwendest und kannst gleichzeitig verschiedene Varianten wie gefüllte Ravioli oder breite Pappardelle ausprobieren.
Das Mehl – Die Basis für frischen Pastateig wie in Italien
Damit der Pastateig wirklich wie in Italien schmeckt, ist die Wahl des Mehls entscheidend. Die Italiener verwenden traditionell Weizenmehl Tipo 00, das sich durch seine besonders feine Struktur und seine Klebereigenschaften auszeichnet. „Doppio zero“, also „Doppelnull“ oder 00, beschreibt dabei den Mahlgrad und entspricht etwa der deutschen Type 405, obwohl die Werte und Bezeichnungen nicht identisch sind. Das Tipo 00-Mehl enthält viel Gluten, was für eine gute Elastizität sorgt. Dadurch lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne zu reißen – perfekt für alle, die dünne und gleichmäßige Pasta lieben.
Falls Du das italienische Tipo 00-Mehl bei Dir nicht findest, kannst Du auch deutsches Weizenmehl der Type 405 mit Type 550 mischen. Die Mischung ergibt eine ähnliche Struktur und Elastizität und ist eine gute Alternative für Deinen frischen Pastateig wie in Italien.
Warum ist der Glutengehalt so wichtig?
Für den perfekten Pastateig ist eine hohe Elastizität entscheidend. Ein elastischer Teig lässt sich nicht nur besser ausrollen, sondern hat auch einen optimalen Biss, der für die italienische Pasta typisch ist. Dafür ist der Glutengehalt im Mehl verantwortlich. Gluten bildet ein Netz im Teig, das Wasser gut aufnimmt und den Teig geschmeidig und formbar macht. Beim italienischen Tipo 00-Mehl sorgt ein hoher W-Wert (eine Einheit für die Klebkraft des Mehls) für die nötige Stärke. Solltest Du das Mehl im Supermarkt nicht finden, schau auf die Website des Herstellers. Meist findest Du dort Angaben zum Glutengehalt.
Frische Pasta mit oder ohne Ei?
Frischen Pastateig wie in Italien kannst Du sowohl mit als auch ohne Ei hergestellt werden, je nach gewünschter Pastasorte und Geschmack. Beide Varianten haben ihre Vorzüge und bestimmte Anwendungsbereiche.
Pasta ohne Ei: Die „Pasta secca“
Die „Pasta secca“, also trockene Pasta, wird in Italien ohne Ei zubereitet und besteht nur aus Mehl, Wasser und eventuell Hartweizengrieß. Diese Variante eignet sich hervorragend für Nudelsorten wie Spaghetti, Penne oder Fusilli, die in getrockneter Form lange haltbar sind. Der Hartweizengrieß verleiht der Pasta ihre Bissfestigkeit und sorgt dafür, dass die Nudeln nicht so leicht brechen.
Pasta mit Ei: Die „Pasta fresca all’uovo“
Frische Pasta mit Ei, oder „Pasta fresca all’uovo“, ist weicher und elastischer und eignet sich besonders für gefüllte und breite Nudelsorten wie Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle oder gefüllte Sorten wie Ravioli und Tortellini. Die Eier geben dem Teig eine sattere Farbe und machen ihn geschmeidiger. Die Konsistenz bzw. Klebefähigkeit ist ideal für Pasta, die direkt nach dem Ausrollen und Formen gekocht wird und dort nicht auseinanderfallen soll.
Wie viele Pastasorten gibt es?
Es gibt unzählige Pastasorten, die je nach Sauche unterschiedlich geeignet und zudem zum Teil stark regional geprägt sind. Ich entdecke beinahe jedes Mal, wenn ich in Italien bin, wieder eine neue Sorte. Einen ersten Überblick über die schier unglaubliche Vielfalt and Sorten und Formen findest Du hier.
Pastateig mit oder ohne Salz?
Ohne. Wenn Du frischen Pastateig wie in Italien zubereitest, kommt kein Salz in den Teig. Auch in der industriellen Produktion wird es weggelassen, da es den Teig brüchig macht und er so schlechter verarbeitet werden kann. Das Salz wird stattdessen dem Kochwasser hinzugefügt.
Tipps für die perfekte frische Pasta wie in Italien
- Die richtige Teigkonsistenz: Ein guter Pastateig sollte weder zu feucht noch zu trocken sein. Wenn der Teig zu klebrig ist, einfach etwas Mehl hinzufügen. Ist er zu trocken, dann hilft ein kleiner Spritzer Wasser.
- Saubere Arbeitsfläche: Achte darauf, dass Deine Arbeitsfläche sauber und trocken ist. Ein Holzbrett ist optimal, da es Feuchtigkeit gut aufnimmt und sich die Teigmasse darauf leicht bearbeiten lässt.
- Verwendung einer Nudelmaschine: Eine Nudelmaschine ist eine tolle Hilfe, wenn du den Teig gleichmäßig dünn ausrollen möchtest. Beginne mit der dicksten Einstellung und arbeite Dich nach und nach zu den dünneren Stufen vor.
- Mehl zum Bestäuben: Halte immer ein bisschen Mehl bereit, um den Teig zwischendurch zu bestäuben, damit er nicht klebt. Verwende aber immer nur einen Hauch davon, da die Pasta sonst trocken wird.
- Pastateig sofort verwenden oder aufbewahren: Wenn Du den Teig nicht sofort verwenden willst, kannst Du ihn in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank für maximal einen Tag aufbewahren. Für längere Lagerung kannst Du den Teig auch einfrieren. Achte darauf, ihn vor dem Weiterverarbeiten langsam im Kühlschrank aufzutauen.
Pasta trocknen oder frisch kochen?
Wenn Du einmal frischen Pastateig wie in Italien selbst gemacht hast, wirst Du ihn nur noch so essen wollen. Du kannst du auch überlegen, ob Du die Pasta direkt frisch genießt oder trocknest. Frische Pasta ist unschlagbar in Konsistenz und Geschmack und wird meist nur wenige Minuten gekocht. Getrocknete Pasta, besonders ohne Ei, kann gut gelagert werden und hält sich bei richtiger Lagerung monatelang.
Wozu passt frische Pasta?
Selbstgemachte Pasta ist unglaublich vielseitig und passt zu fast jeder Sauce. Hier ein paar Ideen:
- Mit frischem Pesto: Ein Klassiker ist Tagliatelle oder Fettuccine mit frischem Basilikum-Pesto. Die leichten Kräuteraromen kommen bei frischer Pasta besonders gut zur Geltung.
- Mit Steinpilzen: Frische Tagliatelle mit Steinpilzen – eine Traumkombination! Das ist echtes Soulfood und umami-Geschmack satt.
- Mit Meeresfrüchten: Linguine oder Spaghetti aus frischem Teig sind eine perfekte Basis für eine Sauce mit Garnelen, Muscheln und Olivenöl.
- Mit Butter und Salbei: Eine einfache, aber himmlische Kombination ist frische Pasta mit etwas Butter und frischem Salbei – ein typisches italienisches Gericht, das die Aromen der Pasta in den Vordergrund stellt.
- Gefüllte Pasta mit Ricotta und Spinat: Frische Ravioli oder Tortellini gefüllt mit einer Mischung aus Ricotta und Spinat und serviert mit einer leichten Tomatensauce sind ein italienischer Klassiker, den Du probieren musst!
Du siehst also: Frischen Pastateig wie in Italien herzustellen, ist gar nicht schwer und lohnt sich für jeden Pasta-Fan. Von der Wahl des Mehls über die Entscheidung für Ei oder nicht – mit ein bisschen Vorbereitung zauberst Du authentische, köstliche Pasta, die Dich direkt in die Küchen Italiens versetzt. Und das Beste daran: Einmal selbstgemacht, wirst Du Pasta aus dem Supermarkt künftig links liegen lassen.
Hier ist das Grundrezept für frischen Pastateig wie in Italien mit Ei – so, wie er in den meisten italienischen Haushalten zubereitet wird:
