Pilze

Anleitung

Tagliatelle herstellen:

1. Vom vorbereiteten Pastateig nach der Ruhephase etwa 1/4 abschneiden und den übrigen Teig wieder in Klarsichtfolie wickeln, damit er nicht austrocknet.
2. Die Teigportion leicht bemehlen (dabei immer so wenig Mehl wie möglich verwenden, da der Pastateig sonst zu trocken wird!) und etwas flachdrücken. Die Nudelmaschine auf Stufe 1 (größte Dicke) einstellen, den Teig darüber positionieren und durch die Walzen drehen. Die Enden wieder zur Mitte hin einklappen und nochmals auf Stufe 1 durch die Walzen drehen, bis der Teig die maximale Breite der Nudelmaschine erreicht hat. Anschließend immer die nächstfeinere Stufe einstellen und den Teig durchdrehen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist (für Tagliatelle ist das bei mir die zweitfeinste Stufe).
3. Die Nudelbahn danach auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einer Teigkarte oder einem Messer die Ende gerade abschneiden und die Nudelbahn ebenfalls in der Hälfte durchtrennen, um sie leichter weiterbearbeiten zu können. Anschließend zur Sicherheit ein letztes Mal durch die feinste zuvor eingestellte Stufe der Nudelmaschine drehen, da sich die Nudelbahn in der Zwischenzeit u.U. wieder etwas zusammenzieht. Die Nudelbahn von beiden Seite mit wenig Hartweizengrieß bestreuen und von jeder Seite etwa fünf Minuten antrocknen lassen. Währenddessen die anderen Teigportionen auf die gleiche Weise ausrollen.
4. Das Ende einer Teigbahn etwa 5 cm nach innen umklappen und den Teig so vollständig flach aufrollen. Mit dem Schluss nach oben hinlegen. Anschließend mit dem Messer 7 mm breite Streifen abschneiden. Die Tagliatelle am Ende anfassen und so auseinanderrollen, um die Finger zu Nestern drehen und auf einem leicht bemehlten Brett bereitlegen.

Sauce:

1. Die Pilze in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergießen und etwa 1 Stunde darin einweichen. Danach abgießen, etwas ausdrücken und fein hacken.
2. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen und Zwiebeln mit den Steinpilzen darin bei mäßiger Hitze anbraten. Den Weißwein und 150 ml Wasser zufügen, salzen und alles etwas einkochen lassen. Anschließend das Tomatenmark einrühren und alles bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Sobald es kocht, ausreichend Salz hinzufügen und die Tagliatelle darin al dente kochen. Achtung: Je nach Dicke sind die Nudeln bereits nach 1-2 Minuten fertig.
4. Die Tagliatelle in einer Schüssel mit der Pilzsauce mischen. Auf die Teller verteilen, mit Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl ("filo") beträufeln und sofort servieren.