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Unser Geschmackssinn – also unsere Zunge – kann fünf grundlegende, verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: Salzig, süß, umami, sauer und bitter. Dabei ist salzig nicht gleich salzig: Jede Geschmacksrichtung hat wiederum unterschiedliche Ausprägungen und feine Abstufungen, die geübte Zungen sehr gut wahrnehmen können. Durch die Kombination der fünf Geschmacksrichtungen entstehen unzählige Variationen, wie zum Beispiel süßsauer oder bittersüß.

Widerlegt ist inzwischen übrigens die These, dass wir jede der fünf Geschmacksrichtungen jeweils nur an einer bestimmten Stelle auf unserer Zunge erkennen. Vielmehr sind dafür beim Menschen (und allen anderen Säugetieren) die Papillen (das sind die kleinen Erhebungen, die wir auf der Zunge spüren und sehen können) verantwortlich, die die Geschmacksknospen enthalten. Es sind Gruppen von Sinneszellen, die auf Geschmacksmoleküle ansprechen. Diese etwa 9.000 Rezeptoren befinden sich im Mund, auf dem Gaumensegel, dem Kehldeckel, im Rachen – und vor allem auf der Zunge. Sie liegen in Gruppen dicht beieinander und sind mit zahlreichen Nervenfasern ausgestattet.

Salzig

Salz zählt zu den Grundbausteinen des Lebens. In gelöster Form steckt Salz bzw. Natriumcholorid in unserem gesamten Körper und wird für viele Stoffwechselprozesse benötigt. Deshalb greifen wir auch intuitiv gerne zu salzigen Lebensmitteln – manchmal auch zu gerne.

Übrigens: Aufgrund chemischer Prozesse nehmen wir kalte, rohe Lebensmittel als weniger salzig wahr als gekochte oder warme Speisen. Auch fetthaltige Nahrung erscheint uns oft als zu wenig gesalzen, weil sich Salz in Fetten nur schwer löst.

Süß

Alles, was süß schmeckt, wird – na klar – durch Zucker ausgelöst, dem bedeutendsten Kalorienlieferanten, den wir haben. Zucker ist gewissermaßen der Brennstoff, der unseren Körper mit Energie beliefert – und das sehr schnell und auf direktem Weg. Deshalb lieben wir unbewusst alles, was süß ist. Und können ihm oft schlecht widerstehen.

Dabei kommt es nicht in erster Linie darauf, um welche Art von Zucker es sich handelt. Deshalb ist es möglich, klassischen Raffineriezucker durch Naturprodukte wie Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup zu ersetzen, auch chemischer Süßstoff ist dazu in der Lage. Die verschiedenen Süßungsmittel unterscheiden sich in ihrem Geschmack natürlich leicht voneinander und haben auch sonst verschiedene Eigenschaften, aber hier geht es erst mal rein um den Geschmack.

Umami

U-was? Umami ist Japanisch und bedeutet so viel wie „Die Essenz von Schmackhaftigkeit“. Klingt im ersten Augenblick erklärungsbedürftig, trifft aber genau den Kern: Alles, was wir sofort als herzhaft empfinden – würzige Eintöpfe, sämige Suppen, kräftige Risotto- oder Nudelgerichte. Pilze, Fleisch, Fisch, aber auch Lakritze (mit ihrem typischen Bestandteil Glycyrrhizin) gehören zu den typischen Umami-Produkten. Auf den Punkt gebracht: Umami schmeckt geschmacksverstärkend, also im Grunde wie Glutamat.

Die bekanntesten Auslöser für Umami-Geschmack sind tatsächlich Glutamate. Aber bitte nicht erschrecken: Sie werden zwar oft als industriell hergestelltes Produkt in der asiatischen Küche verwendet, kommen aber ebenso in der Natur vor – als Aminosäuren, die in allen Lebewesen Bestandteil von Proteinen sind.

Wenn man weiß, welche pflanzlichen und tierischen Produkte umami schmecken, kann man sie sehr gezielt in der Küche einsetzen damit sogar für regelrechte Geschmacksexplosionen sorgen. Dazu gehören vollreife und getrockneten Tomaten, Fleisch, Pilze (z.B. getrocknete Shiitake), Parmesan (auch anderer kräftiger Käse), Fischsauce, Fleischfond oder -brühe. Auch die Muttermilch schmeckt übrigens verdammt umami.

Wer den Umami-Geschmack ausprobieren möchte, kann es z.B. mal diese cremige Pilzsuppe probieren, die kräftiges Pilzaroma und würzigen Bacon kombiniert.

Sauer

Früher deutete ein saurer Geschmack – ebenso wie ein bitterer – auf ungenießbare Pflanzen oder unreifes Obst hin. Unsere Vorfahren haben es daher als Warnsignal interpretiert und deshalb lieber gemieden.

Was wir als sauer empfinden, ist nichts anderes als eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure. Im Lauf der Geschichte haben wir gelernt, dass eine säuerliche Note durchaus angenehm sein kann und (in Maßen) Gerichte ausgewogen machen kann. Auch reifes Obst oder Gemüse enthält Säure. In der Küche spielen wir gern mit so unterschiedlichen Säurearten wie Weißwein, Zitrone oder Joghurt. Je nach Säureart kommt es aber natürlich stark auf die Menge an, die zugegeben wird.

Bitter

Bitter ist die letzte der fünf Geschmacksrichtungen, ebenfalls ein sehr wichtiger Geschmack für unsere Vorfahren: Bitterkeit war das Signal für Gift, deshalb mieden sie das Bittere ebenso wie das Saure. Je bitterer etwas ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es für uns ungenießbar oder sogar giftig ist.

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die in der Natur zuhauf vorkommen, aber auch chemisch erzeugt werden können. Sie kommen in fast allen Pflanzen vor, unter anderem als natürlicher Schutz gegen Fraßfeinde, z.B. in Pilzen. Der bittere Geschmack wird in kultivierten Pflanzen heute oft abgemildert oder sogar ganz weggezüchtet, um sie angenehmer im Geschmack zu machen. Ein Beispiel dafür ist Radicchio. Was hat der früher bitter geschmeckt! Auch Grapefruit ist so ein Beispiel: In diesem Wintersalat mit Grapefruit-Dressing gibt sie eine sehr angenehme Bitternote, während der Joghurt für ein ausgewogenes Säureverhältnis sorgt.