Der Geschmack frischer Pasta ist einfach unnachahmlich. Hast Du Dich bisher auf getrocknete Supermarkt-Pasta verlassen, dann ist Dir hier ein wirklich unvergleichlicher Geschmack entgangen. Dabei kannst Du frischen Pastateig auch ganz einfach selbst herstellen. Nicht umsonst wird sie in italienischen Familien nach wie vor regelmäßig frisch gemacht – zumindest am Wochenende. Wenn Du nur ein paar Dinge beachtest, wird die Herstellung zum Kinderspiel – und vermutlich wirst Du nie wieder freiwillig gekauften Pastateig essen wollen.
Welches Mehl für frischen Pastateig?
Damit die Pasta wirklich wie in Italien schmeckt, ist es zunächst wichtig, das richtige Mehl zu verwenden. Doch welches ist das? In Italien ist das keine Frage: Für frische Pasta und Pizza nimmt man Weizenmehl Tipo 00 („doppio zero“). Die Doppelnull bezeichnet dabei – ähnlich wie in Deutschland – den Mahlgrad des Weizenkorns (bzw. eigentlich dessen Mineralstoffgehalt), das am ehesten mit der deutschen Type 405 vergleichbar ist, es ist also besonders fein. (Der Ordnung halber sei angemerkt, dass die Einheiten des italienischen Mehls nicht denen für deutsches Mehl entsprechen und nur für Weichweizen gelten.)
Ebenso wichtig für den perfekten Pastateig ist jedoch, wie elastisch er ist – je elastischer, desto besser und dünner lässt er sich ausrollen. Das italienische Tipo 00-Mehl verfügt über sehr gute Klebereigenschaften und eignet sich deshalb perfekt für Pasta und Pizza. Verantwortlich für die Teigelastizität ist der Gehalt an Gluten im Mehl. Diesen verrät Dir der so genannte W-Wert des Mehls (er ist allerdings auf der Verpackung leider nicht immer angegeben – wenn Du ihn genau wissen willst, findest Du ihn meist auf der Website des Herstellers). Mehl mit einem hohem Glutenwert wird eine höhere Glutennetzstruktur aufweisen. Diese kann mehr Wasser aufnehmen – das lässt den Teig besser aufgehen und macht ihn elastischer.
Und das ist auch genau der Unterschied zwischen der deutschen Mehltype 405 und den verschiedenen italienischen Tipo 00-Mehlen. Je nachdem, wofür sie gedacht sind (z.B. Pizza, Pasta, Kekse oder Brot), werden in Italien verschiedene Mehle miteinander verschnitten, um ein Mehl mit den für das Produkt optimalen Eigenschaften zu erhalten.
Klingt kompliziert? Ist es nicht wirklich. Merk Dir am besten einfach nur:
Für frische Pasta verwendest Du am besten italienisches Weizenmehl Tipo 00 – wenn Du es bekommst. Du wirst bereits während der Verarbeitung merken, warum! Sollte es bei Dir nicht erhältlich sein, kannst Du auch auf deutsches Weizenmehl der Typen 405 und 550 zurückgreifen und sie im Verhältnis 1:1 mischen, um möglichst ähnliche Eigenschaften zu erhalten.
Weizenmehl Tipo 00 ist in deutschen Supermärkten mittlerweile sehr gut erhältlich. Ansonsten findest Du es natürlich auch in italieinschen Lebensmittelläden.
Frische Pasta mit oder ohne Ei?
Frischen Pastateig kannst Du natürlich mit oder ohne Eier selbst herstellen. Welche Variante Du verwendest, hängt zum einen von Deinem Geschmack und zum anderen von der Pastasorte ab, die Du herstellen möchtest.
Pasta ohne Ei nennt man in Italien „Pasta secca“ (getrocknete Pasta), sie besteht nur aus Mehl, Hartweizen und Wasser. Hartweizen verfügt über hohe Klebereigenschaften (hoher Glutengehalt) und sorgt dafür, dass Nudeln in getrocknetem Zustand nicht so leicht brechen. Deshalb eignet sich dieser Teig besonders für Penne, Fusilli, Spaghetti oder Rigatoni.
Willst Du dagegen Pastasorten wie Tagliatelle (z.B. für Tagliatelle mit Steinpilzen), Fettuccine oder Pappardelle herstellen oder Nudeln (z.B. Ravioli oder Tortellini) füllen, eignet sich „Pasta fresca all’uovo“ (Frische Pasta mit Ei) besser. Sie besteht einzig aus Mehl und Eiern, die die Klebefähigkeit des Teiges erhöhen.
Hier ist mein Grundrezept für den original italienischen Nudelteig mit Ei, wie er in jedem italienischen Haushalt gemacht wird:
